[용인TV]한터시골농장(굿푸드1호탐방기)

-영상취재,제작/백승현 PD ytvnews@hanmail.net

-용인신문 9월 5일 보도-

용인 아줌마가 찾아낸 숨은 맛집

한터시골농장가든(굿푸드 프로젝트 탐방1호)

1. 한터시골농장가든

*굿푸드 프로젝트는 용인 음식문화발전을 위해 용인신문, 용인TV, 용인가로수, 용인음식문화발전연구소, 용인아이, 티브로드기남방송, 수지구·기흥구·처인구음식업협회가 함께 합니다.

<편집자 주>


▲ 조 미 대표

웰빙유황오리로 문전성시를 이루는 한터시골농장가든(대표 조 미)을 찾아 떠나는 길은 굽이굽이 천변을 따라 달리는 게 영락없는 드라이브 코스다.

길가에 한무더기 피어있는 노란 해바라기가 연일 뜨거운 날씨에도 가을 정취를 물씬 풍기며 어린 시절 고향 동네를 떠오르게 한다.

잠시 추억에 잠기다보면 여유로운 강태공들이 낚시대를 드리운 한터저수지가 눈길을 잡는다.

원두막 혹은 초가집을 연상시키는 한터시골농장은 저수지 조금 지나서 바로 있다. 처인구 중심가에서 곤지암 방면 98번 지방도를 따라 15분~20분 정도 거리다.

아시아나 골프장 고개를 넘어오는 사람들은 골프장 후문으로 나와 왼쪽으로 틀면 한터시골농장에 도착하게 된다.

한터시골농장 주인 부부는 돈벌이보다는 음식 연구에 더 열을 올리는 사람들이다. 18년 동안 연구정신으로 일관해온 결과 오늘날 둘째가라면 서러운 유황오리맛을 내게 됐다.

처음에 옻닭으로 전국의 미식가들의 입맛을 사로잡더니 어느날부터 오리에 관심을 보였다. 본초강목에 소개된 유황오리의 풍부한 영양에 마음이 끌려 그때부터 요리법 개발에 나선것. 당시는 오리에 대한 인지도가 낮아 닭을 찾는 사람이 90%였지만 요즘은 오리가 70%, 닭이 30%로 역전되면서 오리가 식당가를 평정했다.

시골농장덕분에 한터 일대가 오리골짜기다.

오리백숙을 개발하기 위해 민간의 방법도 수소문 해보고 나름대로 한약재를 가미해 다양한 시도를 해봤지만 맛과 영양 2가지를 동시에 만족시키기는 만만치 않았다. 당시 엄나무로 잡내를 제거해 엄오리백숙의 원조가 되기도 했다. 엄나무는 유황과 함께 오리와 삼합을 이뤄 궁합이 잘 맞는데 해동피라 불리는 엄나무는 기름을 잡고 잡내를 없애며 좋은 효과를 낸다.

한의사와 약사에게 자문을 얻어가며 맛과 영양을 잡는데만 3년이 걸렸다. 몸에 좋으면 맛이 없고, 맛이 있으면 몸에 안맞아 최적의 배합 찾기에 들인 한약재만도 어마어마하다. 결국 오늘날의 레시피는 땀과 열정의 결실이다.

# 유황오리백숙의 맛의 비결

한터시골농장의 유황오리백숙이 남녀노소에게는 당연하다 치더라도, 특히 임신부들에게 조차 인기가 높은 이유는 무엇일까. 아무리 기를 보충해준다지만 예로부터 오리가 임신부들한테 금기돼 오던 식품인데 한터시골농장에서 단번에 금기가 깨져버렸다. 잡냄새 없이 개운하고 담백한 맛이 임신부들의 입맛을 사로잡은 데다, 산전, 산후 원기를 돋워주고 모유수유시에 젖을 잘 돌게 한 것이 임신부들이 즐겨찾게 된 원인이다.

혹시나 해서 주인장들은 산부인과 의사에게 물어 무해하다는 결론을 얻는 것을 잊지 않았고, 손님을 일일이 체크해가면서 확인하는 과정도 빠뜨리지 않았다.

*그렇다면 맛의 비법은 무엇일까.

비법들을 대부분 들었는데, 양심상 몽땅 발설하기는 어렵고 몇가지를 소개하자면, 우선 신선한 재료를 꼽을 수 있다.

냉동 아닌 생육 오리를 위탁사육농장으로부터 매일매일 공급을 받는다. 오리 자체의 가장 맛있을 최적기 그람수가 됐을 때 가장 비싼 가격에 들여온다. 너무 커도 너무 작아도 맛이 없어 최적의 그람수는 오리 농장주들이 부가가치가 없어 보통 안키우는 2달정도된 크기다. 맛을 위해서라면 돈을 아끼지 않는 용감한 주인장들의 투자가 맛의 기본이다.

다음 일 년 열두 달 변함없는 약재의 배합을 들 수 있다. 우리나라에서 최고로 치는 약재만을 고집해 1년치를 한꺼번에 사들인다. 이는 약재값의 등락에 좌우되지 않고 균등한 양을 유지하기 위해서다.

특히 깔끔하고 시원한 국물맛이 일품인데, 시원한 맛의 비법은 절대 공개하지 않고, 다만 가지구기자 등 8의 약재가 깊은 맛을 우려낸다고 귀띔해준다.

웰빙유황오리백숙은 깊은 맛이 있고 뒷맛의 여운이 남다르다. 다 먹고 나면 단번에 속이 든든해짐을 느낀다.

끝으로 뼈에서 맛있는 육수를 우러나게 하는 불조정과 적정 시간의 절묘한 조화도 빼놓을 수 없다.

유황오리가 일반 오리와 다른 점은 뼈가 얇으면서 단단하고, 고기의 결이 생겨 부드럽게 뜯어진다는 점이다. 손질법도 달라 일반 오리가 원형스타일로 자른다면 유황오리는 결에 따라 자른다. 유황오리는 해독작용이 뛰어나 중금속 등에 많이 노출돼 있는 현대인에게는 꼭 맞는 음식이고, 기가 떨어졌을 때 먹으면 효과가 바로바로 나타난다.

# 백김치는 소금과 황태머리육수로 간과 맛을 내

웰빙유황오리 구이 역시 담백하고 고소한 맛이 일품이다. 오리구이는 얇게 써는 것이 맛의 생명. 두꺼우면 맛이 없다. 한터시골농장의 유황오리구이는 얇게 결대로 잘라 부드러운 맛을 자랑한다. 싱싱하고 새콤달콤한 부추무침이 곁들여 나오는데 부추는 불에 직접 닿으면 영양소가 파괴되므로 오리가 다 익은 후 올려 뜨거운 김을 쏘여서 먹는다. 부추도 기를 보호하는 식품이다.

최근 신메뉴로 개발한 훈제삼겹살의 맛 또한 입이 떡 벌어진다. 참나무 장작에서 기름을 쏙빼고 구워낸 삼겹살은 쫄깃거리면서 참나무 향이 배어있다. 백김치 맛도 손꼽히는데 2달에 한번씩 1500포기를 담근다. 소금과 황태머리육수로 맛과 간을 맞춘다.

# 맛과 서비스를 위해 전직원이 출동

맛과 서비스를 위해 전직원이 출동한다. 1년에 두 번 팀을 짜서 소풍 겸 레포트를 작성한다. 잘되는 식당의 음식, 서비스, 시설 등을 배우기 위해서다. 또 1년에 분기별로 두 번 모든 직원을 대상으로 시험을 본다. 서비스, 음식, 클레임 고객 대응 원칙 등 직원으로서 꼭 알아야 할 문제를 내며 70점 이상은 통과다. 1등은 장원급제라 해서 포상한다.

직원들의 요리경연대회도 1년에 한번씩 갖는다. 직원 식사도 맛있어야 한다는 신조로 우수한 요리는 식단에 반영한다. 직원의 소속감을 위해 실시하는 것이 또 있다. 클레임 없고 매출 1위인 직원에게 부부동반 제주도 여행의 기회를 주는 것이다.

주말마다 사장이 직접 위생 및 서비스 교육을 하고, 1년에 한번 외부강사를 초청해 강의를 한다. 직원들의 만족도가 높아 10년 이상 된 직원이 많고 직원의 이동이 거의 없다.

# 엄청난 규모

한터시골농장가든은 1800평의 넓은 대지에 개별방과 대형룸, 빔프로젝트를 갖춘 대형세미나실까지 고루 갖추고 있다. 어버이 날이나 복날, 혹은 가족 생일 때 부모님을 모시고 오는 가족 단위의 손님부터 회식, 접대까지 손님층이 다양하며, 영화배우 안성기씨를 비롯해 바리톤 김동규씨 등 유명인사들도 자주 찾는다. 황토로 지은 원두막 형태의 방에서 음식을 먹는 이색적 느낌이 새로운 가운데 개별방이 20여개 있어 타인의 방해를 받지 않고 식사를 즐길 수 있는 게 장점이다.

식품 냉장고가 70대인데 각각 세이콤을 설치해 혹여 있을지 모르는 음식 해꼬지를 미연에 방지해 고객들의 건강을 지켜내고 있는 것도 한터시골농장만의 진풍경이다.

한터시골농장에서 음식을 다 먹은 후에는 한터초등학교에 들러 꽃밭에 붙여놓은 초목의 이름을 확인해 보는 것도 재미있고, 아시아나골프장 고개를 넘어 세중옛돌박물관의 석물을 구경하는 것도 좋다.

<메 뉴>

유황오리백숙, 엄오리백숙, 유황오리구이, 훈제오리, 약백숙, 옻닭, 닭도리탕, 훈제삼겹살 등

맛집탐방