생쌀발효기술로 빚은 민족 전통주
가족이 경작한 용인백옥쌀 주원료
실험실 갖추고 끝없는 연구 결실
지하 200ｍ '청정암반수'만 고집
전국 애주가들이 찾는 '명주'

▲ 용인처인성생막걸리

“용인의 처인성은 몽골에 침입당한 그 어떤 나라도 이루지 못했던 ‘승리’를 이끈 역사적인 지역입니다. 용인인의 끈기와 지혜를 보여주는 곳입니다. 당시 전쟁에 임한 우리 장수들이 비장한 각오로 마셨을 전통주를 생각했습니다. 밀가루, 찐쌀 등 현대의 막걸리 이전에 조상들이 즐겼던 생쌀발효기술을 도입했습니다. 숙취를 못 느끼고 감칠맛을 내는 바로 그 기술입니다.”

처인구 원삼면 미평리에는 멋진 간판보다 내부 시설을 첨단화하며 청결을 맛의 근원이라 믿고 그대로 실천하는 이완재 대표의 고집이 완성시킨 용인처인성생막걸리 양조장이 ‘처인성주조’라는 이름으로 완성돼 있다.

쌀을 익히지 않고 자연 생쌀 그대로를 발효시키는 기술은 이 대표가 천안의 입장주조에서 전수받았고 국내 전수자가 몇 안 되는 특수기술에 속한다.

생쌀 발효로 숙취와 트림을 최소화 시켰고 불을 가함으로 인해 파괴될 수 있는 영양소를 최소화 시켰기에 영양도 만점이다.

▲ 대표 이완재

가족들이 우렁이농법으로 경작한 용인백옥쌀을 주원료로, 물이 막걸리의 맛을 좌우한다는 것을 믿기에 지하 200ｍ에서 끌어올린 청정 암반수로 빚어낸 용인처인성생막걸리는 재료에서 풍기는 청정하고 깨끗한 맛 그대로를 간직하고 있다.

막걸리제조는 주모(애기술) 만드는 과정부터 박스포장까지 대부분 5단계로 이루어진다. 중간에 누룩을 투입하고 온도를 맞춰 발효시키는 과정이 좋은 술의 노하우라는 이 대표는 “노하우 외에는 직접 연구하고
실험하며 터득하는 것이 길”이라고 말했다.

용인처인성생막걸리에는 감미료인 아스파탐을 첨가하지 않으며 일반 막걸리에 들어가는 물이 100이라면 80정도만 투입한다. 모두 맛있고 질 좋은 막걸리를 만들기 위한 이 대표의 끈질긴 연구와 실험에서 터득한 것이다.

그는 “제조 후 10일쯤 지나서 효소가 당분을 잡고 탄산을 배출할 때가 막걸리의 참맛을 느낄 수 있다”며 “잘 흔드는 것 또한 맛있게 마시는 비결”이라고 말했다.

자신을 믿는 이 대표는 과감하게 인터넷 시음회를 시행하며 한 순간에 풍비박산날 수 있는 모험을 자처했고 결국 시음회는 ‘잘했다’로 이어졌다.

시음회 참석자들의 반응이 의외로 호의적이랄까? 맛을 아는 참석자들의 느낀 그대로의 표현은 ‘맛있다’였다. 어렵게 영업하던 시절도 있었지만 현재는 폭발적 인기로 용인 전역의 애주가들에게 인기를 끌고 있다.
용인중앙시장 근처의 막걸리집 단골인 김 아무개씨는 막걸리 마니아다. 뉴질랜드 영주권이 있으면서 한국에 다니러왔고 막걸리를 즐기는 그는 용인처인성생막걸리의 느낌을 이렇게 말했다.

“처음 대하는 막걸리여서 갸우뚱 하고 맛 봤다”며 “맛이 괜찮아서 계속 마시게 됐는데 지금은 황금색 변에 숙취와 어지럼증이 없어졌으며 오히려 주위 손님이나 친구들에게 바로 이 막걸리를 권한다”고.

올해 38세로 젊은 경영인인 이 대표는 “젊은 열정과 생쌀 발효라는 막걸리 제조의 노하우, 숙부의 지식이 겸비된 용인처인성생막걸리는 마시면 반할만한 전통주”라고 말한다.

이 대표가 지식을 전수받으며 양조장 회장직을 맡고 있는 숙부는 이강수 원삼농협 전 조합장이다. 조합장시절 유기농 오리쌀로 이름을 떨쳤고 두창리, 독성리 쪽의 우렁이농법을 미평리로 확장시킨 장본인이다.
환경이 살아야 친환경농법이 가능하다고 이미 10년여 전부터 주위 농민들을 설득해가며 항공방제를 금지시켰다. 그 덕에 미평리 일대에는 메뚜기, 반딧불이, 참새 등 농약을 피해 다니는 곤충과 동물이 넘쳐난다.

이강수 회장은 “1차 산업인 농사에서 2차 산업인 막걸리 제조를 생각했고 이제 3차 산업인 유통까지 완성단계”라며 “앞으로 막걸리를 소재로 체험장을 운영하며 관광지로 발전시키는 등 6차 산업으로까지 발전시켜 잘사는 농촌 만들기에도 일조할 것”이라고 말했다.

이완재 대표는 “천안에서 올라올 때는 막걸리 지식에 대해 자부심을 가졌다”며 “하지만 풍부한 지식으로 어려울 때마다 한 마디씩 지도해 주는 숙부는 나에겐 버팀목”이라고 말했다.

이 대표는 선무도, 국궁, 검술 등 전통무예 전문가였다. 요리에도 관심이 많았던 이 대표는 대기업의 주방장으로 전문 셰프의 길을 걷기도 했다.

누나의 권유로 천안 입장주조에 발을 들인 그는 귀한 기술을 전수받게 된다. 바로 생쌀발효기술이다. 그 후 양조사업에 전념했고 성실함을 인정받아 용인에 자신의 양조장을 차리게 됐다.

영업도 열심히 뛰어다녔고 지금은 용인 전역에서 주문을 받는다. 그는 “아무리 내 물건 좋다고 영업해도 고객의 ‘맛있다’는 한 마디는 따를 수 없다”며 “그런 손님들이 내게는 보배”라고 말했다.

▲ 양조장 전경

이젠 서울, 부산, 안동 등 전국에 마니아를 두고 한국의 막걸리로 발돋움하고 있기에 용인지역은 배달하지만 용인 외 지역은 택배로 대신한다.

어릴 적 어렵게 공부했던 시절을 떠올리며 모교에 장학금 희사를 얘기하는 순간 교사들도 용인처인성생막걸리 홍보대사가 됐고 자랑스러워한다.

처인성을 알았지만 찾아가 본 것은 막걸리를 생산하고 부터다. 역사를 공부하게 됐고 처인성을 지켜낸 대단한 조상들에게는 저절로 머리가 숙여졌다.

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