탐방/가마솥 손두부전문점 두부마당(대표 이영호)

국내산 화천 콩 ‘백태’만 고집하는 일편단심
맛 본 고객 찬사, 조리 안 된 두부구입 늘어

▲ 이영호 대표부부

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두부로 만든 음식이 끝이 어딘지 모를 정도로 이어지는 가운데 식사를 마치고 일어나는 고객들의 표정은 모두 만족이다. 기흥구 상하동 519-3. 가마솥 손두부전문점 ‘두부마당’ 동백·강남대점(대표 이영호)에서는 주인이 직접 쑨 손두부로 안주인이 요리한다.

식사를 마친 손님마다 맛있다는 한마디가 대부분이지만 가끔은 싱겁게, 짜게, 맵게, 달게 등 한마디씩 본인의 주관을 표시하는 손님도 있다.

이영호 대표는 “모든 손님들의 입맛을 표준화 하는 것은 무척 어려운 일”이라며 “그런 손님들을 기억했다가 입맛에 맞는 음식을 제공하면 손님도 만족하고 음식을 만든 사람도 행복해했다”고 말했다.

▲ 전경

식당을 하겠다고 결심한 후 이 대표 부부는 음식 조리 교육을 받았다. 이 대표는 재료 만드는 법을, 안주인은 그 재료로 조리하는 법을 전수 받았다.

지난해 2월 식당을 오픈하고부터 정성을 다했다. 특히 손님의 음식 맛에 대한 의견은 경청했고 존중했다. 그 결과 1년 여 지난 지금은 제법 두부마당 마니아들이 늘었고 입소문에 의한 고객도 늘었다. 가장 중요한 것은 한 번 맛을 본 고객은 바로 단골이 된다는 것이다.

이 대표는 “음식 만드는 사람이, 본인이 만든 음식을 손님에게 맛있는 음식이라고 강요했을 때 그 손님이 또 한 번 그 음식점에 온다는 것은 거의 없는 일”이라며 “손님마다 갖고 있는 음식 맛의 개성을 최대한 살려서 입에 맞게 조리하는 것이 그 손님을 단골로 이끄는 방법”이라고 말했다.

하지만 이 대표가 누구의 말도 거부하며 자신의 고집을 꺾지 않는 부분이 있다. 바로 재료 선택과 부지런함을 잃지 않으려는 본인에 대한 채찍질이다.

▲ 두부보쌈

그는 “가장 중요한 재료인 콩은 아예 강원도 화천 농협과 연간 계약을 맺고 필요한 만큼씩 배달을 받아서 사용하고 있다”며 “기온, 바람 등 어려운 환경을 이기고 결실을 맺은 콩이기에 영양, 식감 등 찰지고 고소함에서 앞서고 있다”고 말했다.

또 한 가지는 본인의 부지런함이다. 그는 “당일 필요한 두부와 청국장을 직접 만들려면 새벽마다 남다른 노력이 필요했다”며 “나 혼자 정한 손님과의 약속을 지키려고 개인적으로 좋아하는 술도 자제했고 운동도 늦은 밤에는 피했다”고 말했다.

가끔씩 도움을 주는 모친의 손길은 이 대표 부부가 음식을 조리할 때 어머니의 깊은 손맛을 내는데 중요한 역할을 했다. 어머니의 깊은 손맛을 따라올 맛은 아마도 없을 것이라는 이 대표의 철학은 두부마당을 찾는 고객들도 똑같이 갖고 있는 철학이었나 보다.

▲ 두부구이

정갈함과 청결함이 음식맛과 직결한다는 이 대표는 위생관리 또한 철저하다. 주방은 물론 손님 식탁과 함께 손님이 벗어놓은 신발 정리까지 완벽하려 애쓴다. 심지어 드넓은 주차장에도 담배꽁초 하나 없는 주차장을 꿈꾼다.

드넓은 주차장이란 표현은 가족손님으로 방문했던 꼬마 손님이 “주차장에 관광버스 열대도 들어가겠다”는 말을 했을 정도로 넓다는 표현이다. 물론 맘씨 좋은 이 대표는 야간에 동네 주차장 역할을 할 수 있도록 개방했다.

전통가마솥에 강원도 화천의 국내산 콩 ‘백태’를 사용해 매일아침 새 두부로 준비하는 두부마당의 메뉴를 살펴봤다.

우선 모둠두부는 두부보쌈과 두부구이, 모두부 등 두부요리에 순두부·비지·청국장찌개 중 택일한 찌개류까지 약간의 비용추가로 정갈한 반찬에 두부마당 요리를 골고루 맛볼 수 있다. 고소하고 담백한 순살 수육이 지닌 약간의 퍽퍽함은 두부가 부드럽고 촉촉하게 식감을 살렸다. 손님들은 두부와 수육의 찰떡궁합이라고 정리했다.

▲ 두부전골

두부보쌈은 15가지 생 약재를 첨가해 직접 삶아내니 향긋한 맛과 씹을수록 쫄깃함이 일품이다. 두부김치는 잘 익은 김치와 돼지고기를 함께 볶아 두부와 조화를 이룬다.

두부전골은 해산물과 함께 버섯을 비롯한 각종 야채가 어우러진 국물 요리로 피곤한 장을 거뜬히 풀어준다. 두부조림은 입맛을 돋우는 매콤하고 담백함이 살아 있다.

▲ 모두부

모두부는 담백한 두부를 김치와 곁들이니 고소함이 살아있다. 두부구이는 들기름으로 구워내 차원이 다른 고소함이 스며있다.

찌개 종류도 다양하다. 비지찌개는 콩 본연의 구수하고 담백함이 일품이고 두부찌개는 새우젓으로 간한 개운하고 칼칼한 맛이 손님을 사로잡는다.

순두부찌개는 순두부와 바지락이 결합한 시원한 맛이 특징이고 청국장은 어머니의 정성이 깃든 고향의 구수한 맛을 느낄 수 있다. 그 외 사이메뉴로 메밀전병과 꼬물이 만두는 가족단위 손님들에게 인기가 있다.
두부마당에서는 “두부마당에서 두부 맛을 보면 다른 두부 맛이 영 맘에 들지 않는다”는 두부마당 마니아들에게 두부포장용기를 따로 마련해서 남은 두부를 가져갈 수 있도록 했다.

▲ 두부조림

이 대표는 “고마운 손님들이고 그 손님들이 남기는 것을 아까워하는 마음을 헤아려 남은 두부는 포장해서 가져갈 수 있도록 준비했다”고 말했다.

하루는 이 대표가 무척 긴장할 수밖에 없었던 일이 생겼다. 두부공장을 직접 운영했던 사람이라며 맛을 보면 가짜를 구별할 수 있다고 했다. 물론 자신 있었지만 긴장이 몰려왔다.

이 대표는 “만드는 방법이 달라서 맛이 다를 수도 있는데 당시에는 심사받는 기분이었다”며 “다행히 손님이 치켜세운 엄지손가락을 보고 손 두부임을 인정했다는 것에 안심할 수 있었다”고 말했다. 이 손님도 현재 단골이 됐다.

▲ 단골 한 마디

한 어르신은 “서울에서도 손가락 꼽는 곳에서만 두부를 구입했는데 이곳의 두부가 내 입맛을 사로잡았다”며 손 두부 구입 단골이 됐다.

꼭 한 마디 해야겠다는 한 손님은 “두부전골과 비지의 환상궁합에 매콤한 두부조림까지 더하니 술 생각이 절로나 할 수 없이 한 잔 했다”며 “먹다보니 어느새 폭풍흡입이란 말을 경험했다”고 말했다.

▲ 이영호 대표 한 마디

이 대표는 “두부마당에서는 자연을 담은 우리 콩으로 전통 가마솥을 이용하여 옛날 고유의 맛과 건강이 가득한 음식으로 용인에서 제일 맛있는 집으로 거듭날 것”이라며 “손님이 좀 더 쾌적하게 이용할 수 있도록 리모델링을 준비 중이며 리모델링 후에는 가족손님이나 유치원, 어린이집 원아 등에게 두부 쑤는 모습을 보여주며 체험학습장도 운영할 예정”이라고 말했다.