용인의 양조장
향토 막걸리 한사발 하실래예~
한국 전통주로 맥을 잇는 막걸리는 탁주나 농주, 재주, 회주라고도 불리며 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가한 뒤 발효시킨다. 이때 알코올 및 유산균이 발효되며 만들어진다. 생 막걸리에서 살균막걸리로의 전환이 전국 유통에 도움을 줬으나 생 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지고 막걸리의 주요 장점인 유산균이 사멸된다는 지적이다. 우수한 맛과 영양이 알려지며 최근에는 오히려 일본에서 고급술로 각광받고 있다. 전국 2500여 가지 술 종류가 생산되며 양조장도 700곳 이상이다. 이중 용인시 처인구는 전국에 알려진 양조장이 구 단위로는 최다인 10곳이 운영되고 있다. 물 좋은 용인지역 양조장의 현주소를 3회에 걸쳐 연재한다. <편집자 주>
# 용인합동주조(대표 오종길)
“용인지역에선 가장 오래됐다는 자부심이 있습니다. 한창 전성기 때는 용인은 물론 오산까지도 용인장인주가 장악했다고 들었지요. 옛 맛 그대롭니다. 시골막걸리의 전통을 살리는데 최선을 다합니다. 그 맛에 정을 붙였지만 지금은 타 지역으로 주거지를 옮긴 마니아들이 찾기 때문에 제주도, 거제도까지 택배로 보내고 있습니다. 직접 배달하는 곳은 남사를 비롯해 양조장 근처 포장마차와 선술집, 슈퍼 등이 답니다. 꾸준히 사랑받고 있지요.”
용인합동주조를 인수한 것은 그리 오래지 않지만 막걸리 사랑은 남보다 덜하지 않은 오종길 대표는 점점 줄어드는 수요를 떠나 장인정신으로 제조하는 용인장인주 사랑이 남다르다.
오 대표는 “지금 나이가 70살이고 30대 초반에 전통 막걸리 만드는 법을 전수받았으니까 젊은 시절을 막걸리 주조와 함께 보낸 셈”이라며 “밥을 찌고 발효시킨 뒤 걸러내는 작업을 하다 보면 잔손은 많이 가지만 그 막걸리 맛에 행복을 찾는 동네 어르신들을 위해서라도 정성을 들이고 있다”고 말했다.
막걸리 한 사발을 들이켜고 “캬~”하는 소리가 나는 것은 내가 좋아하는 막걸리를 마셔서이지 탄산의 영향으로 목이 짜르르 해서 내는 소리가 절대 아니라는 것을 강조했다. 방부제와 탄산이 함유되지 않은 전통막걸리임을 다시 한 번 인식시키는 순간이다.
특히 연세 많은 어르신이 운영하는 역북동 신풍슈퍼에는 용인장인주에 입을 맞춘 마니아들이 끊이지 않는다. 양조장에 있던 냉장이 가능한 막걸리 보관 통을 선물했다. 막걸리 주전자에 싱싱한 막걸리를 제공하니 두 되들이 주전자 막걸리 맛을 아는 마니아들이 더욱 늘었다. 용인합동주조와 신풍슈퍼가 윈윈하며 상생하는 현장이다.
허름하지만 막걸리 마시는 분위기를 살려주는 신풍슈퍼는 용인지역신문에 보도됐고 방송사에서도 탐방한바 있다.
만드는데 들이는 정성만큼 철저한 뒤처리도 필수다. 깨끗이 쓸고 닦는 등 청소 후에는 모든 기구를 마당 복판 햇볕이 잘 드는 곳에 널어 일광욕을 시킨다. 천연 살균 방법이다.
80대 동네어르신 조 아무개씨는 하루 5병씩 꾸준히 구입했다. 끼니는 걸러도 막걸리는 거를 수 없다는 조 어르신은 운전이며 힘든 농사일을 거뜬히 소화하며 건강한 삶을 유지하고 있다. 발효식품이라 건강장수를 돕는 것 같다.
알코올 농도는 6%이며 1200㎖와 1700㎖ 두 용량으로 출하한다. 물론 재래시장이나 동네슈퍼 등 주전자 막걸리 판매를 위해 20ℓ들이 말통으로 배달한 뒤 냉장 보관통에 부어주는 서비스도 감행한다.
# 양지양조장(대표 심광식)
“양지면에는 오래전부터 빚어오던 전통막걸리가 있었습니다. 양조장이 문을 닫고 약 15년여가 흘렀는데도 선뜻 막걸리를 빚겠다고 나서는 이가 없었지요. 약 2년여를 막걸리 양조장에서 일을 거들며 제조법을 익혔습니다. 제가 양조기술을 배울 때만해도 직접 쌀을 찌고 꼬들꼬들 말려서 적당한 온도와 습도를 제공한 뒤 발효시키는 전통방법으로 막걸리를 빚던 때였습니다. 손이 많이 가고 힘은 들었지만 맛과 영양은 그만이죠. 자신이 붙었고 결국 양지양조장을 설립했습니다.”
지난 2010년 2년여의 노력 끝에 양지면에도 양조장이 들어섰다. 마침 국내외적으로 막걸리 인기가 치솟을 때였다. 특히 밀가루막걸리에서 쌀막걸리로 소비자들의 입맛이 돌아서던 때였기에 심광식 대표는 쌀막걸리로 승부수를 띄웠다.
지역의 마트나 음식점, 술집 등에 배달을 시작했고 입소문으로 지역을 벗어나기 시작했다. 지금은 인천, 안산, 서울 등에 1주에 1회씩 배달하며 양지쌀막걸리에 길들여진 그 지역 마니아들의 입맛을 충족시키고 있다.
‘쌀막걸리’라는 상표의 중요성을 강조하는 심 대표는 “옛 방식으로 직접 쌀을 쪄서 제조하는 막걸리에만 붙일 수 있는 ‘쌀막걸리’란 상표”라며 “철저한 검사와 현장조사로 규제하기 때문에 ‘생막걸리’와는 구별되는 개운한 맛이 특징”이라고 말했다.
750㎖와 1700㎖ 규격으로 6%의 알코올 농도를 유지하는 양지양조장에서는 양지쌀막걸리와 함께 밀주, 풍국 등 세 종류의 막걸리가 생산되고 있다.
양지쌀막걸리는 상표에서 보여주듯 주재료가 지역의 쌀이며 90% 이상을 차지한다. 다른말로 치장하지 않고 단지 개운한 맛이 특징이다.
밀주는 100% 밀가루가 주재료다. 한국 고유의 옛 맛을 살리는 차원으로 민속주 형태로 제조한다. 걸쭉한 맛이 은근한 매력이며 민속장터 등에서 주전자와 탁배기라고도 불리는 뚝배기 형식의 잔술 판매로 옛 한국의 맛을 더한다.
풍국은 출시 3년쯤 된 심 대표의 야심작으로 깔끔한 맛을 자랑하는 100% 찹쌀막걸리다. 깔끔한 맛에 매력을 느낀 젊은 층에서 많이 찾고 있으며 개발한지 오래지 않아 아직 널리 알려지진 않았지만 점점 주문량이 느는 상태다.
심광식 대표는 “막걸리 애주가들에게 항암 및 쾌변효과를 봤다는 말을 많이 듣고 있다”며 실제 전립선비대증을 앓고 있는 심 대표 자신도 “소주를 마신 날에는 소변을 본 후에도 개운함을 느끼지 못하는 반면 막걸리를 마신 날에는 소변을 보고나면 잔뇨감도 없고 개운함을 경험할 수 있다”고 말했다.
