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요즘 사람들은 ‘전통’을 좋아한다.
특히 음식 앞에 이 수식어가 붙었다면 뜻 모를 믿음 때문일까 그 음식에 들어 간 정성과 그로인해 만들어진 음식이라며 높이 평가한다.
40여년의 세월을 자장면 만들기와 함께 했다면 맛을 보지 않아도 ‘전통’이란 글 하나에 놀라고 만다.
그 오랜 세월동안 이어져 내려온 노하우가 하나씩 쌓여 비로소 완성된 맛은 아무리 똑같은 방법으로 끓이고, 볶는다 해도 그 맛을 내기가 쉽지 않기 때문. 노하우 축척의 시간이 오래되면 될수록 그 맛의 깊이는 상상을 초월한다.
‘탁~ 탁~탁~’
용인시 처인구 포곡읍 사천성에서는 오늘도 수타면 뽑는 소리가 요란하다.
손으로 만들어진 면발이 어쩌면 이리 고를까?
사천성의 주방장 고성복(53)사장은 “면의 굵기가 일정해야 일품 자장면 맛이 나온다”고 강조한다.
그도 그럴 것이 면 굵기가 일정치 않으면 덜 익은 면으로 밀가루 냄새가 날수도 있고 너무 푹 익으면 쫄깃한 맛이 없어지기 때문에 일정한 굵기의 면을 뽑아 적당히 익혀야 한다.
특히 이런 점으로 사천성은 용인시에서 뿐 아니라 전국 각 지역에서 찾는 사람들로 늘 북새통을 이룬다.
그리 넓지 않은 탓에 좌석에는 늘 ‘동석으로 인해 불편함을 드려 죄송하다’는 문구가 적혀 있지만 이것마저도 이곳 손자장의 맛은 정겨운 풍경으로 바꾸어 놓았다. 사천성의 자장면은 어린 시절 부모님 손에 이끌려 갔던 식당에서의 고소하고 감칠맛 났던 그 맛 그대로다.
그 동안 흔하게 먹어온 자장면이 아니다. 자장면이 이렇게 맛있을 수도 있구나 하는 생각을 절로 하게 하는 사천성 자장면. 그 맛에 푹 빠져 봄이 어떨런지.
# 정성으로 만드는 감동의 맛
흔히 볼 수 있는 맛은 분명 아니다. 윤기 좌르르~. 입에 들어가는 순간 쫀득쫀득하고 부드럽다. 느끼하지도 않다.
같은 춘장으로 만든 맛이 이렇게도 다를 수 있구나~! 굵직하게 썰어진 양파는 자장의 기름기를 단번에 씻어 줄것 같다.
자장면도 자장면 이지만 이 집 짬뽕 국물 맛은 상상을 초원한다.
담백한 국물에 신선한 해물과 푸짐한 야채가 어우러져 빚어내는 맛이 면발에 그대로 배어 있는 짬뽕. 고 사장은 “좋은 재료가 맛있는 음식을 만들고 노력과 정성이 사람들을 부른다”고 말한다.
주방 한 켠에 마련 된 면 만드는 곳에서는 쉴 틈 없이 ‘탁~탁~탁’ 면 만드는 소리가 끊이지 않는다.
사천성에서는 자장면과 짬뽕은 물론 유산슬과 양장피 그리고 바삭하고 달콤한 탕수육도 맛 볼 수 있다.
탕수육, 입안에 넣는 순간 으아~ 뭔가 바삭바삭하면서 쫄깃하고, 달콤하면서 담백하고, 부드러우면서도 육질이! 사르르~
겉은 바삭하고 속은 부드러운 감촉과 곁들여진 소스의 그리 달지 않고 부드러움이 강조 된 맛. “바로 이 맛이야~” 쉼 없이 질리지 않고 먹을 수 있을 만큼 행복한 맛이다.
뜨거운 소스에 살짝 익어버린 오이와 갖가지 야채도 신선함이 그대로 살아 있어 씹는 맛과 고유의 향이 먹는 즐거움을 한 껏 높여준다.
자장면과 짬뽕 외에 손님들에게 가장 인기 있는 요리는 팔보채. 새우, 해삼, 홍합 등의 신선한 해산물과 싱싱한 청경채, 브로콜리, 버섯 등의 야채가 중국풍 소스에 버무려져 나오는 팔보채는 각 재료 고유의 풍미가 그대로 살아 입안 가득 퍼진다.
해물의 달착지근한 육즙, 아삭한 야채, 은은한 소스가 어느 것 하나 튀지 않고 잘 어울린다.
오랜 세월에 걸쳐 만들어진 사천성의 깊은 맛이 지금도 변함없이 유지될 수 있었던 것은 재료선정부터 까다롭기 그지없는 고 사장의 깐깐함 덕분이다. 신선도가 떨어지는 재료는 아예 거들떠보지도 않을뿐더러 맛에 대한 자신만의 고집 또한 대단하다.
