한창 전통장을 담그는 시즌이다. 전통장을 담글 때 주의해야 할 점은 무엇이 있을까.
우선 장 담글 때 주의점을 알아본다. 염도가 낮으면 메주가 가라앉아 부패될 수 있고, 반대로 염도가 높으면 메주가 잘 풀리지 않는다는 점을 명심하자. 또 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러주는 것이 좋다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮는 것을 잊지 않도록 한다.
고추장 담글때는 이점을 주의하자. 고추장은 잘못되면 담근지 얼마 안돼 부글부글 끓어넘치거나 흰 고추장이 피기도 한다. 이는 엿기름에 전분을 넣어 충분히 오래 달이지 않았거나 소금간이 너무 싱거운 경우, 또는 고추장 항아리를 잘 간수하지 못해 빗물이나 물이 들어간 경우다. 고추장이 부글부글 끓어 올라 넘칠 때는 고추장을 전부 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어 주면 된다.
고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 불에 올려 놓고 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다. 한편 선택한 항아리는 같은 맛을 내기 위해 한가지 용도로만 쓰는게 좋다. 옛날 어머니들은 어떤 독에 한 번 장을 담가 장맛이 좋으면 그 독을 귀하게 여겨 계속 그 독에 장을 담갔으며 어떤 독에 처음 장을 담가 장맛이 나쁘면 그 독에는 다시는 장을 담그지 않았다.
좋은 항아리는 가벼운 편이며 두드려 맑은 소리가 나면 잘 구워지고 질도 좋은 것이다. 항아리를 땅에 엎고 볏짚에 불을 지펴 연기가 날 때 항아리를 돌리면서 자세히 보면 모래알만한 구멍이라도 있으면 연기가 새나온다. 물을 부어보는 방법도 있다.
또 오뉴월에 구운 독을 사면 쉰 독을 사기 때문에 음식이 썩기 쉬워 골마지가 끼어 못쓴다고 한다. 오뉴월은 장마철이라 굽기 전 독이 잘 마르지 않은 상태이며 가마도 마르지 않은 상태라 아무리 섭씨 1100도 이상의 고온으로 구워도 그 속에 있는 습기를 걷어내지 못한다. 따라서 겨울에 구운독을 이른 봄에 사야 좋다.