같은 재료, 같은 조리법으로 음식을 만들었는데도 그 맛이 다른 것은 그 사람만의 독특한 비법이 있기 때문이다. 튀김옷은 반드시 불린 녹말로 한다거나 볶음을 할 때는 센 불에서 빠르게 하는 등 중국음식의 간단한 맛내기 비법만 익히면 누구라도 쉽게 가정에서 만들 수 있다.
볶음을 할 때는 센불에서 빠르게, 기름에 데칠때는 중불에서 시작해 센불로, 마늘 파 향내기는 중국요리의 맛을 결정하는 요인이 된다.
중국음식에 자주 쓰이는 조미료와 향신료 소스(두반장, 챠쇼우소스, 매실소스, 자장, 닭소스, 된장, 굴소스) 등을 구입해두고 조금씩 사용해 중국요리의 즐거움을 누려보자. 중국음식에서 육은 돼지고기를 가리키는 말이고, 라조는 고추를 뜻하는 말이다. 깜풍이란 국물없이 마르게 볶은 음식을 가리키는 말이고 기는 닭고기를 의미한다.
돼지고기를 요리하면 깜풍육이되고 새우를 하면 깜풍새우가 된다. 깜풍요리는 뭐니뭐니해도 파 마늘 다진 것, 고추다진 것이 넉넉히 들어가야 맛이 살아나는데 파는 금방 타기 쉬우므로 센불에서 재빨리 볶은 후에 바로 간장 술 설탕 등으로 양념을 하고 튀긴 고기를 넣어 버무려 내는게 요령이다. 湯굘?간혹 깜풍기 양념에 식초를 넣기도 하는데 이때 식초는 비린내를 없애주는 정도로만 넣는다. 그렇지 않으면 신맛이 나서 깜풍기 본연의 맛이 나질 않는다.
▲재료=닭살 250g, 청주 간장 소금 1작은술씩, 달걀 반개 분량, 불린녹말 150g, 튀김기름 적당량, 대파 1대, 마른고추 3개, 마늘 7쪽, 간장 2큰술, 청주 1큰술, 설탕, 참기름 1작은술씩, 후춧가루 조금.
▲만드는 법
1. 닭고기 썰기=기름기가 적은 부위로 살만 발라 준비해서 한입 크기로 썬다.
2. 닭고기 양념하기=썬 닭고기에 간장 청주 소금을 넣고 조물조물해서 양념한 다음 달걀과 불린 녹말을 넣고 고루 주물러 튀김옷을 입힌다. 혹시 달걀이 너무 많이 들어가서 반죽이 질을 때는 마른 녹말을 조금 더 넣는다.
3. 튀기기=튀김 기름을 넉넉히 붓고 섭씨 170~180도로 열이 오르면 옷을 입힌 닭고기를 한주먹씩 쥐고 기름 위에서 골고루 흩어 넣어 노릇노릇하게 튀긴다.
4. 양념볶기=뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 마른 고추와 파 마늘 다진 것을 넣고 볶아 기름에 매운 맛과 향이 배게 한다. 파는 타기 쉬우므로 재빨리 볶도록 한다.
5. 간장 술 설탕 양념하기=달궈진 프라이팬 가장자리로 술과 간장을 넣어 향을 더욱 돋우고 설탕 참기름 후춧가루로 맛을 낸다.
6. 닭고기 넣고 버무리기=소스가 다 되면 튀긴 닭고기를 넣고 고루 버무려서 접시에 담아낸다. 깜풍기는 국물이 없는 음식이다.
