우리나라의 기후는 쌀 생산에 적절한 조건을 갖추고 있어 예로부터 쌀을 주식으로 하는 식량구성이 정착되어 왔다.
그런데 최근에는 식생활 패턴이 서구화 됨에따라 쌀 소비량의 감소로 인해 쌀 소비가 문제시 되고 있고 우리가 쌀을 다양하게 이용하기 위해서는 쌀을 원료로 하는 전통식품과 새로운 식품의 발굴이 시급하다고 할 수 있다.
만성적인 식량 부족에서 벗어나고 경제 성장과 더불어 국제적인 교류가 활발해지면서 우리의 것을 돌아보고 우리의 존재를 생각할 여유를 갖게 되었다. 그동안 식량이 부족하여 값싼 밀가루를 수입하여 이것을 원료로 한 각종 외래식품이 우리 식품산업의 주류를 이루고 있고 우리 전통식품은 가정에서 만들어 먹고 상품화는 거의 되지 않았다.
오늘날까지 전해오는 전통식품으로 밥, 떡, 장류, 김치류, 한과류, 전통주류, 전통음료 등이 있는데 외래식품의 도입이 활발해지면서 이들과 기호성, 편리성, 가격면에서 경쟁력을 가져야 하는데 그렇지 못한 것이 태반이다.
따라서 전통식품의 장점을 살리되 과감하게 변형시킨 제품을 개발하지 않갭?한낱 옛날 식품으로만 명맥을 이어갈 뿐이다.
전통식품 중에서 가장 중요한 것이 밥인데 밥의 상품화가 어느 형태로든 이루어져야 하겠다.
서구인들의 주식이라고 할 수 있는 빵은 상품화가 되어 있다.
한국에서 주식은 쌀밥이라고 하면서 남아도는 쌀을 버리고 빵은 먹는대서야 전통식품을 논하기가 부끄럽다.
곡류중 어림잡아 3%가 밀가루 음식인데 이들의 장점을 파악하여 밀가루 소재를 쌀로 대체할 수 있는 연구를 해야 할 것이다.
일상식으로서의 쌀밥, 콩밥, 팥밥, 보리밥, 잡곡밥, 오곡밥, 죽, 미음 등 다양한 조리법의 개발과 특히 떡, 한과류의 상품화도 시급한 실정이다.
쌀은 아무리 먹어도 싫증나지 않는 맛과 성질을 지니고 있어 쑥이나, 무, 콩 등 무엇을 넣던 그 맛이나 모양, 색깔이 그대로 전달된다. 그래서 쌀에서 부족한 단백질이나 지방 비타민을 강화하여 얼마든지 영양가 높은 건강식으로 활용할 수 있다.
쌀(米(미), 稻(도), rice)의 조리과학적인 측면을 보자.
밥과 떡, 주류, 과자류, 면류 등의 원료로 널리 사용되고 있는 쌀은 우리민족이 오랫동안 가장 중요하게 여겨온 먹거리이기도 하다.
우리나라에 벼 농사가 도입된 경로는 약 4400년전 남한강 여주 평야와 전라도 영산강 일대에 전래된 것으로 보인다.
현재까지 알려진 쌀의 품종은 7000여종이 되며 단립종과 장립종, 연질미와 경질미, 성분에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분한다.
보통 우리민족이 먹는 자포니카는 대표적인 단립종이다.
쌀의 주성분인 전분은 아밀로오즈와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.
한방에서는 멥쌀은 구토와 설사 및 갈증을 없애고 정기가 허해진 것을 보하며 찹쌀은 비장과 위가 허약하거나 갈증, 또는 열이 많아 가슴이 답답한 증상에 효능이 있다고 한다.
쌀은 원래 나락(벼) 상태로 도정한 후 이용하는데 탈곡만 한 것을 현미라하여 도정의 정도에 따라 칠분도미, 오분도미, 백미 등으로 나눈다. 일반적으로 도정할수록 맛과 소화율은 좋아지나 V B₁, V B₂ 등 영양성분의 손실은 크다.
