지방은 세포막의 중요한 부분을 형성하고, 세포가 우리 몸의 각 기관에 영양분을 전달하고, 면역반응을 일으키며, 각종 호르몬의 합성에 관여한다. 이처럼 인체에 꼭 필요한 지방은 두 가지인데, 리놀렌산(오메가6)과 알파리놀렌산(오메가3)이다. 이들은 몸 안에서 만들어지지 않기 때문에 음식물을 통해서 섭취해야 한다.
필수지방산 리놀레산과 알파리놀렌산은 콩, 옥수수, 해바라기씨, 참깨, 아마씨유, 호박씨, 호두에 많이 들어있는데, 몸 안으로 들어가서 호르몬과 같은 성질로 바뀌어서 염증과 알레르기 반응을 방지하고 면역력을 높이는 작용을 한다. 반면 염증과 알레르기 반응을 면역시스템을 억제하는 지방산도 있는데 육류, 우유, 계란과 같은 동물성 기름에 들어있는 지방산인 아라키돈산이다.
그러나 식물성 지방이라도 우리 몸 안에 들어가 다 면역력을 높이는 기능을 하는 것은 아니다. 만들어지는 방법과 조리 상태에 따라서 우리 몸 안에 들어와서 오히려 부작용을 낳기도 한다.
시중에 나와있는 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유 등은 정제되는 과정에서 그 속?있는 리놀레산을 비롯해 비타민, 레시틴은 다 파괴되고, 고온에서 장시간 열이 가해지기 때문에 지방에 변형이 일어난다.
이렇게 변형된 지방산은 건강한 지방산을 연료로 하는 심장을 포함한 많은 세포에 부착되어 정상 지방의 주요한 활동을 방해한다. 또한 식물성 기름은 불포화지방산으로 알려져 있지만 열에 의해 변형이 된 지방산은 동물성에 많이 들어있는 포화지방산과 같이 혈관 속에 지방을 축적시키면서 혈액을 탁하게 만든다. 정제된 식용유나 가공식품에 쓰이는 대부분의 기름이 변형된 지방산을 포함하고 있는데, 마아가린은 31-47%, 식물성유, 쇼트닝은 37%, 샐러드 오일 13%, 감자튀김 37%, 사탕, 쿠키, 과자 30-40%, 빵 24%, 도너츠 33%, 크래커 20-30%, 콘칩은 24-34%의 변형 지방산을 포함하고 있다. 가장 심각한 종류는 냉동피자와 전자레인지용 팝콘이 지목이 되고 있다.
그러나 아무리 좋은 지방 성분이라고 하더라도 비타민과 미네랄 등의 도움 없이는 우리 몸 속에서 염증을 억제하고, 면역력을 높이는 기능을 수행할 수 없다. 그러므로 정제되지 않은 자연 상태에서의 지방 성분을 섭취하는 것이 중요하다.
특히 식물성 유지와 어류에 많은 불포화지방산은 구조가 불안정하여 산소와 결합하여 과산화지질이 되기 쉽다. 과산화지질이란 지방이 활성산소에 의해 산화된 것으로 세포내의 DNA에 상처를 주어 여러 가지 건강상의 문제를 일으킨다. 그러니까 식물성 기름이라도 많이 먹어 좋을 것이 없으며, 특히 기름을 아주 뜨겁게 해서 쓰는 조리법은 피하는 게 좋다.
좋은 성분의 지방을 얻고 해로운 것을 제거하기 위해서는 1) 일단 한번 사용해서 시간이 경과하면 기름은 산화되므로 튀김이나 볶는 요리는 피한다. 2) 튀김, 페스트리빵, 생크림 케익, 냉동 피자, 전자렌지용 팝콘 등 지방을 이용해 만든 식품은 피한다. 3) 채소와 해조류, 생선을 통해 필수지방산을 섭취한다. 4) 참깨, 들깨, 땅콩, 호박씨, 호두 등과 같이 식품은 자주 이용하되 오래 묵은 것은 쓰지 않느다. 5) 동물성 기름이 원료가 되는 마가린, 버터, 마요네즈 등은 사용하지 않는다. 6) 시중에서 판매하고 있는 정제된 기름은 사용하지 않는다. 7) 산화를 방지하는 영양소들이 들어있는 재래식 참기름과 들기름, 미강유(현미유) 등을 사용한다. 8) 잘게 썰은 양파나 마늘을 같이 볶으면 지방이 산화되는 것을 막아준다.
