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이곳에서 제조되는 막걸리는 100퍼센트 쌀을 사용한 순수한 쌀 막걸리와 쌀 30퍼센트에 밀가루 70퍼센트를 섞어서 사용한 막걸리 등 두 종류를 생산하고 있으며 0.7리터, 0.75리터, 1.2리터 등 세 가지 용기를 이용하여 출고된다.
특히 이곳 막걸리는 변태동(75세) 공장장의 40여년 노하우가 그 맛을 보장한다.
변태동 공장장은 국세청 기술연구소에서 근무했던 40여 년 동안, 탁주제조공정을 원리 원칙대로 배웠으며 국내의 내로라하는 이름난 탁주들이 변 공장장의 지도하에서 제조기술을 익혔을 정도로 그만의 노하우를 갖고 있다.
지금도 그를 아는 사람들은 전화를 하거나 직접 찾아오는 등 지도를 요청하는 일이 전국에서 쇄도하고 있다.
특히 요즘은 막걸리의 수요가 증가하면서 하루에 약 3000여 리터를 생산할 정도로 바쁜 일과를 보낸다. 변 공장장은 주거지가 죽전인데 새벽 2시면 집을 나선다. 이곳 양조장에서 출하되는 막걸리는 오전 6시에 우선 성남 전 지역으로 출하된다. 그 시간을 맞추려면 새벽 2시에 집을 나서야 한다. 또한 우수한 맛과 품질이 소문나면서 용인시 백암지역은 물론이고 인근 여주, 이천 지역과 서울에서의 주문도 늘고 있다. 현재는 그 양이 직접 운반하기엔 적은 양이라 택배 등으로 출하되고 있지만 주문량이 증가하면 앞으로는 직접 운반하는 시스템도 갖출 예정이다.
백암 막걸리의 인기 비결중 하나는 이곳 ‘성남, 용인 탁주제조장’의 막걸리는 항상 맛이 일정하다는 것이다. 탁주 제조 공정에 완전 자동시스템을 도입하여 가장 중요한 온도조절부터 그 양을 조절하여 병에 주입하는 마지막 공정까지 자동설비를 갖추고 있기 때문에 맛과 양, 품질이 일정하다.
특히 변 공장장은 “탁주를 제조하는데 있어서 보통은 찐쌀을 사용하는데, 원가도 절감하고 더 맛있는 탁주를 만들고자 연구한 끝에 생쌀로 만드는 탁주 제조법을 개발했다”며 “하지만 그 설비 설치비가 너무 많이 들어 아직 사용하지 못하고 있다”고 말한다. 그는 “관계 기관 등의 지원이 가능하다면 대단위 공장을 만들어 전국에서 손꼽을 수 있는 용인시만의 탁주브랜드를 만들어 용인시를 알리는 데도 한몫을 다할 수 있지 않겠느냐”며 아쉬워했다.
현재 그의 제자 8명이 기술자로 전국에서 활약 중이다. 탁주에 관한한 강한 자부심을 나타내는 변 공장장은 “이젠 나이가 많아 내 대에서 끊어지지 않도록 제자들에게 전부 전수할 것”이라며 “아직 일할 수 있을 때 용인시의 탁주브랜드를 내손으로 만들고 싶다”고 가슴 가득히 품었던 그의 소망을 조용하지만 강하게 강조했다.
