굿푸드/까치골 양곱창(대표 이은화)

특허 받은 양념…노하우 손님 매료
맨손 맛 고집하는 타고난 부지런함

“양곱창의 전설을 들어보셨나요? 누구나 한 번쯤 어려운 시절을 겪습니다. 다시 시작하면 됩니다. 주위에선 저를 오뚝이라 칭합니다. 부지런한 천성, 손맛을 살리기 위해 맨손 조리를 고집하는 ‘까치골 양곱창’이 어느새 전설이 됐습니다.”

분당 서현동에서 대박 삼겹살집을 운영하던 이은화 대표는 1년여 만에 집주인 아들에게 대박 집을 내주고 새로운 가게를 물색했다.

물색을 시작한지 4개월여가 흐른 지난 1998년 어느 날, 3일 연속 초록색 집이 현몽했으며 물색 중인 이 대표 앞에 꿈에서와 똑같은 집이 나타났다. 바로 분당 구미동 186-1, 당시의 팬텀빌딩(현 동성프라자)이다.

쉬는 날이었지만 계약을 도와준 21세기부동산 강철호 사장과는 지금도 만날 때마다 반갑다.

당시 곱창과 직접 만든 두부는 날개 돋친 듯 인기를 끌었고 몰아치는 소나기 손님으로 이 대표는 주체할 수 없는 나날을 보냈다.

‘호사다마’라나? 당시 몰아친 광우병, 구제역, 조류독감 등 치명적인 유행병은 이 대표를 절망의 위기까지 몰아갔지만 굴하지 않고 다시 일어선 이 대표를 주위에선 ‘오뚝이’라 칭했다.

‘까치골 양곱창’이 대박집이라 불리는 결정적 이유가 있다. 직접 만든 손 두부는 이미 그 맛과 영양을 손님이 인정했고 오묘한 맛의 ‘곱창전골양념’이 특허를 받은 것.

파. 마늘, 고추씨 등 10여가지 완전 천연 식재료를 배합, 냉장 온도에서 보름이상 숙성시킨 양념은 손님을 매료시켜 한번 찾은 손님은 부드럽고 쫄깃한 식감에 바로 단골이 된다.

이들은 해외 출장 등 이유로 잠시 그 맛과 이별하는 것을 안타까워할 정도다.

곱창구이도 이 대표만의 인기비결을 갖췄다. 된장을 비롯한 7~8가지 양념에 이 대표가 비밀스럽게 정해놓은 시간동안 삶아내고 다시 갖은 양념 후 3일간 숙성시켜야 손님상에 선보인다.

상에 올라온 양곱창은 기름기가 제거됐음은 물론 부드러운 식감에 아무리 먹어도 질리지 않는다. 운영하는 좌석은 13개가 전부다. 빨리 먹고 싶은 마음 간절하지만 테이블을 차지하려면 기다리는 인내가 필요하다.

이은화 대표는 “곱창에는 여러 겹 껍질이 있다”며 “몇 겹을 벗기는가가 맛, 식감의 비결”이라고 말했다. 이어 “보통 기다린 만큼 보상을 기대하는 것이 손님의 특성”이라며 “화려한 밑반찬 대신 곱창의 양으로 보상을 대신하기 때문에 손님들은 항상 즐겁다”고 말했다.

대형시장을 돌며 직접 장을 보는 싱싱한 식재료도 ‘까치골 양곱창’을 찾는 단골에게는 즐거움의 하나다.
이 대표는 “오래된 식재료는 그 맛이 떨어지기 때문에 매일 시장을 볼 수밖에 없다”며 “음식은 우리 몸에 보약과 같다는 말을 신조로 보약을 손님에게 전한다”고 말했다.

실제 그녀는 “오랫동안 괴롭히던 위궤양이 곱창을 장복하면서 나도 모르게 없어진 것이 증거”라며 “곱창의 곱은 위궤양을 치료하는 효과가 있는 듯하다”고 말했다.

수지구 죽전동 1170-7, 새터어린이공원 앞에 위치하며 이 대표의 지인이 운영했던 부산보탕, 어느 날 인수하게 됨으로써 이제 이 대표가 운영하게 됐다.

이 대표는 “아는 동생이 운영하며 힘들다고 하기에 도움을 주고 있었는데 개인사정으로 처분하게 되자 ‘언니에게 맡긴다’는 말과 함께 얼결에 인수하게 됐다”고 말했다.

닭·오리백숙을 비롯해 삼계탕과 보신탕까지 식용으로 직접 기르는 고기를 구입하기 때문에 일반 보양 탕과는 육질이 달라 씹을 때 벌써 그 맛까지 상상하게 된다.

‘죽전 부산보탕’ 하면 이미 미식가들은 입에서 입을 통해 단골 군이 형성됐을 정도로 이름이 나 있다.

‘까치골 양곱창’, ‘부산보탕’ 두 곳 식당을 달리며 오늘도 오신 손님의 건강을 걱정하는 이 대표의 발길이 부지런히 움직인다.