이젠 막걸리도 신토불이... 술술 넘어간다
한국 전통주로 맥을 잇는 막걸리는 탁주나 농주, 재주, 회주라고도 불리며 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가한 뒤 발효시킨다. 이때 알코올 및 유산균이 발효되며 만들어진다. 생 막걸리에서 살균막걸리로의 전환이 전국 유통에 도움을 줬으나 생 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지고 막걸리의 주요 장점인 유산균이 사멸된다는 지적이다. 우수한 맛과 영양이 알려지며 최근에는 오히려 일본에서 고급술로 각광받고 있다. 전국에는 2500여 가지 술 종류가 생산되며 양조장도 700곳 이상이다. 이중 용인시 처인구는 전국에 알려진 양조장이 구 단위로는 최다인 10곳이 운영되고 있다. 물 좋은 용인지역 양조장의 현주소를 3회에 걸쳐 연재한다. <편집자 주>
# 술샘(대표 신인건)
“6차 산업이란 1차 산업인 농수산업과 2차 산업인 제조업, 3차 산업인 서비스업이 복합된 산업을 말합니다. 주재료인 용인백옥쌀과 누룩, 물만을 이용해 술을 제조했습니다. 지난해 3월 체험장과 교육장, 카페 등이 함께하는 신사옥을 준공하고 6차 산업에 돌입했습니다. 전통소주인 ‘미르’는 용인에서 용처럼 승천하고픈 마음을 담았습니다. 술이 좋다보니 호기심으로 우리 술에 관심을 가졌고 직접 만들며 매달리다보니 이젠 저의 평생 직업이 됐습니다.”
지난 2012년 누룩사업으로 시작한 술샘은 현재 전통소주 ‘미르’ 시리즈를 비롯해 떠먹는 막걸리 ‘이화주’와 막걸리를 더욱 발효한 ‘누룩식초’, 누룩과 소금을 발효시킨 '이화누룩소금' 등을 출시했고 올해는 프리미엄막걸리 '술 취한 원숭이'와 '붉은 원숭이'를 출시했다.
홍국 발효주 제조기술을 상용화 한 제품으로 술 취한 원숭이는 생 막걸리고 붉은 원숭이는 살균 막걸리다. 모두 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다는 모나콜린K 성분을 함유했다.
홍국으로 빚어선지 아주 선명한 붉은색을 띤다. 원숭이와 붉은 색 라벨은 올해가 건강과 부귀를 상징하는 붉은 원숭이의 해라 상징적으로 그 콘셉트를 이용했다. 특히 붉은 색을 좋아하는 중국에의 수출도 염두에 뒀다.
알코올은 10.8%다. 불교에서 이야기하는 108번뇌는 이 막걸리를 마시고 1/10로 줄여보라는 스토리가 있는 막걸리다. 술 취해 이상한 자세로 앉아 있고 누워 있는 원숭이들의 그림은 너무 취해 실수하지 말라는 뜻을 담았다.
술샘은 가양주에 관심 있는 동호인들에 의해 설립된 양조회사로 인공감미료 등 첨가물을 전혀 넣지 않고 순수 전통방식으로 술을 담그고 있다. 또한 전통주 제조에 반드시 필요한 누룩제조 기술을 보유하고 있다.
술샘 제품들은 공항면세점과 한 살림을 비롯해 인사동, 홍대입구 등 고급 전통 주점에서 인기를 끌고 있다. 특히 한 살림의 어려운 심사를 무사히 통과한 것은 큰 성과다.
신인건 대표는 “술샘 제품은 100% 수공업으로 제조하고 있으며 차별화된 방법으로 가치추구에 최선을 다하고 있다”며 “옛 선조들의 전통방식을 따르며 술맛에 대한 보수성으로 가치를 인정받고 있다”고 말했다.
# 경기합동주조(대표 김동하)
“경기도내 소규모 주조장들을 모았습니다. 경기 쌀만을 사용해서 막걸리를 생산한다는 같은 목적으로 제조하고 있습니다. 부산 생탁, 대구 불로막걸리, 인천 소성주, 울산 태화루, 서울막걸리, 국순당 막걸리 등 명성이 자자한 막걸리들의 특징처럼 우리는 재료를 경기미 한 가지만 고집하겠습니다. 혹시 가격을 맞추기 어렵다면 직원을 줄이는 한이 있어도 고집은 꺾지 않겠습니다.”
지난 2011년 지역전략식품산업육성 보조사업의 일환으로 경기막걸리 세계화 사업단이 창단됐다. 경기도 내 시·군 양조장을 회원으로 지난 2013년 말까지 활성화를 위한 균 개발 및 마케팅 전략 등 연구개발을 수행했다.
전신인 백암 막걸리가 사업에 참여해 ‘경기합동주조’를 만들고 생산시설을 갖춘 뒤 경기미를 사용해야 한다는 조건으로 생산에 들어갔다.
고품질 막걸리 생산을 위해 용인시농협쌀조합공동사업법인(RPC)과 계약하고 전업농협의회와는 계약재배를 시작했다. 백옥쌀을 확보하기 위한 방법이었다.
하지만 백옥쌀을 재료로 사용하다 보니 원가 상승압박이 심했다. 소비자들은 가격을 중요시한다. 그래도 이득보다는 품질을 우선으로 생각하며 경기도 대표막걸리의 명예를 걸고 맛과 영양을 위해 더욱 심혈을 기울였다.
김 대표는 거의 전 자동으로 돌아가는 막걸리 제조과정을 설명하며 단지 사람이 필요한 부분은 기계를 다루는 정성의 손길과 간절히 바라는 정성의 마음이라고 말했다.
쌀 씻는 과정(세미)을 거치고 밥을 찌고(증자) 3일간 균을 만든다. 다음 10일간 쌀에 배양한 균을 버무리고 찌꺼기를 거른 뒤 포장한다.
이천지역에서는 이포막걸리로, 성남지역에는 산성주로, 수원지역엔 수원생막걸리로 이름 붙이고 판매하고 있다.
알코올은 6%고 750ml, 1200ml, 1700ml 등 병의 규격을 정했다. 백암막걸리 750ml은 쌀8:밀2의 구성으로 농협을 비롯해 편의점과 마트에 판매하며 깔끔한 맛으로 주로 젊은 층에 인기다. 백암막걸리 1700ml은 쌀5:밀5의 구성이다. 양이 많아서인지 주로 노년층에 인기다. 노년층에 맞는 입맛 당기는 특징이 있다.
산양삼 생막걸리는 쌀8:밀2의 구성으로 제조했으며 인근 지렁골에서 재배한 산양산삼을 첨가해서 그 향이 독특하다. 쌀과 산양산삼 모두 지역특산물을 사용했다는 것이 특징이며 삼향과 함께 항암작용으로 인기를 끈다. 장년층이 좋아하고 골프장에서 많이 찾는다.
김 대표는 “한 가지 효모균을 사용하다보니 막걸리 맛은 90%가 같은 맛이지만 판매량이 차이나는 것은 마케팅과 영업력 때문”이라며 “로컬푸드인 만큼 지역에서 많이 아껴줄 때 힘을 받을 수 있기 때문에 지역민들이 많이 사랑해줄 것”을 당부했다.
