▲ 대표 정민혁

육즙 가득 심겹살… 입에 살살녹는 금겹살

숙성시킨 신선한 고기 특수한 불판에 구우면 천상의 맛
부드럽고 감칠 맛의 양념돼지갈비는 미식가들 입맛 매료

15년의 프로씨름선수 경력을 가진 정민혁 천하장사(식당의 상호) 대표는 넉넉한 웃음으로 말했다. “씨름선수 생활은 천하장사에 목적을 두고 매진했지만 항상 2위에 머물고 말았다”며 “이제 외식업계에서 천하장사가 돼보려고 비록 씨름장에서 만났지만 지금은 삼겹살계의 독보적 존재로 군림하는 지인 형님께 맛있는 삼겹살을 배웠다”고.

처인구 역북동 475-15, 용인경전철 김량장역 옆 금학천변에 위치한 천하장사는 정 대표가 외식업계 천하장사의 꿈을 이루기 위해 정성을 쏟는 식당 이름이다.

▲ 천하장사 전경

▲ 길옆간판

식당의 겉보기는 어딘지 허름한 느낌이다. 그래서 주로 서민들의 눈길을 끌지만 주차장 한 쪽에는 야외 식탁을 갖추고 야외에서 맛보는 삼겹살을 만끽하려는 그야말로 야무진 미식가들의 눈길을 끌어당긴다.

▲ 삼겹살 (1)

▲ 삼겹살 (2)

적당히 숙성된 신선한 삼겹살이 밑이 숭숭 뚫린 석쇠 위에서 국내산 참숯 향을 몸에 저장하며 기름을 흘리고 있다. 일반적으로 숯에 떨어진 삼겹살 기름에서 연기와 불이 살아 피어오르는 모습을 기대했지만 그런 모습은 절대 볼 수 없었다.

정 대표는 “국내산 참숯을 이용한 직화구이 방법이지만 변형된 화로를 개발해 숯불의 위치를 살짝 바꾼 구조로 적당한 간접 열이 삼겹살을 익히기 때문에 삼겹살 기름이 숯불에 떨어지는 것을 방지했다”며 “향을 머금고 잘 구워진 삼겹살에 보조메뉴를 첨가하면 천상의 맛을 자랑하는 천하장사만의 삼겹살구이를 즐길 수 있다”고 말했다.

▲ 파절이

▲ 겉절이

갖은 양념에 버무려진 천하장사의 파절이는 삼겹살 보조메뉴 중 으뜸이며 여기에 계란찜과 우거지찌개, 갓 버무린 겉절이를 포함하는 아홉 가지 보조메뉴는 국내산 숯불 향이 그윽한 삼겹살과 환상궁합을 자랑한다.
고기구이판이나 솥뚜껑처럼 기름을 머금게 하는 판이 아니고 굵은 철사로 엮인 석쇠를 사용하기 때문에 식당 안에서도 요즘 나날이 인기를 끌고 있는 캠핑문화에서의 기름기가 쏙 빠진 삼겹살 파티를 접할 수 있다.

▲ 우거지찌개

▲ 계란찜

정 대표는 “삼겹살구이는 고기의 숙성과 구울 때의 불 조절이 맛을 좌우할 정도로 불에 정성을 쏟아야 제 맛”이라며 “숯불의 온도를 조절하며 자주 숯불을 갈아주기 때문에 적당한 온도를 유지할 수 있다”고 말했다.

어지간하면 손님들이 삼겹살의 제 맛을 느낄 수 있도록 정 대표가 직접 구워주는 것을 원칙으로 하지만 숯불 갈아주랴 고기 구우랴 손님이 많은 날은 직접 굽도록 요령도 부려본다.

정 대표는 “찾아주시는 모든 고객들에게 돼지고기집이지만 소고기집에서 느끼는 고급스런 기분을 만들어 드리려 애쓰고 있다”며 “하지만 바쁠 때는 직접 구워 드시게 하면서 맛이라도 최상을 느낄 수 있도록 고기와 숯불에는 정성을 다하고 있다”고 말했다.

▲ 루이보스차

천하장사의 두 번째 명물인 양념돼지갈비는 정 대표가 개발한 갖은 양념이 달지도 짜지도 않은 오묘한 맛과 함께 고기를 부드럽게 만들어서 감칠 맛 나는 식감으로 손님 입맛을 사로잡는다. 주로 가족단위나 중장년층에게 인기를 누리고 있다.

남아프리카공화국이 원산지인 루이보스차를 우린 물에 고기를 적당히 숙성시킨 후 배, 키위, 사과 등 과일과 견과류까지 곁들인 돼지갈비 양념은 정 대표가 여러 차례 시행착오를 겪은 뒤에야 맛 개발에 성공했다.

루이보스차는 당뇨와 아토피를 개선해주고 스트레스를 제거하며 무카페인, 저타닌에 미네랄을 함유하고 풍부한 단백질을 자랑한다고 알려졌다. 여기에 항암효과를 보인다고도 알려졌으니 돼지갈비의 감칠맛과 동시에 손님 건강까지 생각한 양념을 개발한 것이다.

그는 “모든 사람들에게는 개성이 있어서 같은 음식의 맛이라도 어떤 사람에게는 환상을 제공하지만 다른 어떤 사람에게는 단지 배고픔을 면하게 하는 수단에 그칠 수 있다”며 “지금도 계속 모든 손님들의 입맛을 사로잡을 수 있는 맛을 개발하는 중”이라고 말했다.

엄격한 선배에게 어렵게 습득한 노하우이기에 맛 개발도 조심스럽고 더욱 정성을 들여 그 맛을 높이는데 최선을 다한다.

그 외 점심특선으로 시골 할머니 손맛을 느끼게 하는 청국장과 신선한 고등어를 숙성이 잘 된 묵은지와 끓여낸 고등어김치찜은 저렴한 가격이 특징이며 특히 고등어김치찜은 고기를 드시고 약간의 느끼함을 느끼는 손님들이 입안의 개운함을 유지하기 위해 후식처럼 찾는 필수 메뉴로 자리매김 했다.

정민혁 대표는 “서민들에게나 미식가들에게나 누구에게든 언제나 편안한 식당으로 인식되고 싶다”며 “손님이 원하는 부분을 미리 알아서 대처하고 정직과 솔선수범으로 항상 손님들이 즐거울 수 있도록 식당을 운영할 것”이라고 말했다.(문의 031-339-7745)