용인의 양조장
한국 전통주로 맥을 잇는 막걸리는 탁주나 농주, 재주, 회주라고도 불리며 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가한 뒤 발효시킨다. 이때 알코올 및 유산균이 발효되며 만들어진다. 생 막걸리에서 살균막걸리로의 전환이 전국 유통에 도움을 줬으나 생 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지고 막걸리의 주요 장점인 유산균이 사멸된다는 지적이다. 우수한 맛과 영양이 알려지며 최근에는 오히려 일본에서 고급술로 각광받고 있다. 전국 2500여 가지 술 종류가 생산되며 양조장도 700곳 이상이다. 이중 용인시 처인구는 전국에 알려진 양조장이 구 단위로는 최다인 10곳이 운영되고 있다. 물 좋은 용인지역 양조장의 현주소를 3회에 걸쳐 연재한다. <편집자 주>
# 처인성주조(대표 이완재)
“찌지 않은 생쌀 발효로 살아있는 영양분을 최대한 살린 것이 특징입니다. 특히 파네졸이나 스쿠알렌 등 항암성분이 살아있습니다. 지하 200m 천연암반수를 사용하기 때문에 청량하고 깔끔한 뒷맛을 자랑하며 향긋한 쌀 향과 함께 막걸리의 참맛을 느낄 수 있습니다. 현재에 안주하지 않고 소비자 입맛을 끊임없이 모니터링하며 아직은 젊은 패기를 섞어 맛 개발에 최선의 운영을 다짐합니다.”
지난 2014년 출시한 처인성막걸리는 출시 1년 반 만에 지역에서 알아주는 막걸리로 부상했다. 입소문이 더해지자 타 지역에서도 주문이 쇄도해 현재 경기도 광주와 분당, 이천에 총판을 두고 있다. 특히 막걸리 마니아층이 두터운 골프장에도 납품하며 제품을 인정받았다.
이 대표는 “쌀 막걸리는 대부분 숙취걱정 없이 마시는 민속주”라며 “처인성막걸리는 생쌀이 주재료기 때문에 숙취 생각하지 말고 그냥 즐기면 된다”고 말했다.
알코올은 7%고 병은 1700㎖, 750㎖ 단위로 생산되며 과거 몽고 침입 시 조선 유일한 승리지인 처인성전투를 상징하는 처인성으로 막걸리 이름을 상징했다.
이 대표는 “용인의 처인성은 몽골에 침입당한 그 어떤 곳에서도 이루지 못했던 ‘승리’를 이끈 역사적인 지역”이라며 “옛 용인인의 끈기와 지혜를 잇고 젊은 패기를 섞어 1등 막걸리로 승부할 것”이라고 말했다.
이어 “처인구에서 양조장을 운영하는 어느 곳이라도 좋으니 대기업에 밀리지 않는 맛과 영양으로 소비자가 즐겨 찾을 수 있는 막걸리를 제조해서 지역막걸리의 건재함을 보여줬으면 좋겠다”며 “처인성막걸리도 패기 있는 운영으로 지역을 지키는 것을 궁극 목표로 삼을 것”이라고 말했다.
# 원삼양조장(대표 김효중)
“70년대 용인에서 양조장을 운영하며 막걸리를 빚었습니다. 원삼 현 자리에서 시작한 것은 35년쨉니다. 새마을운동이 한창일 때 막걸리는 꼭 필요한 국민 술이었습니다. 그 맛을 살리며 3대가 가업으로 잇고 있습니다. 오랫동안 농주로써 사랑받던 맛의 추억을 되새기는 마을 주민들에게 지금도 변함없이 사랑받고 있습니다.”
처음 원삼막걸리의 시작은 작고하신 김충원 옹이다. 그의 아들인 김용진 대표가 2대를 잇고 지금은 3대인 김효중 대표가 잇고 있다.
원삼막걸리는 원재료가 밀가루인 순수한 밀주로 쌀이 부족했던 지난 시절 텁텁한 막걸리에 익숙했던 농부와 노년층에게는 잊을 수 없는 추억의 술이다. 하지만 흐르는 세월 속에, 바뀐 소비자들의 입맛을 무시했다간 생계가 어렵기에 쌀도 주재료로 배합했다. 하지만 원삼막걸리가 입에 길들여진 주민들이 마니아층을 이루며 꾸준한 매출을 보이고 있다.
적절한 배합으로 옛 맛도 살리고 요즘 선호하는 맛도 살리려 노력하는 가운데 주재료를 직접 배양해야 하는 어려움을 이겨내며 정성을 들이고 있다.
밀가루를 찌는 데는 손이 많이 간다. 아차! 하는 순간 속은 덜 익고 겉은 타고... 숙련된 작업과 노련한 경험, 세심한 정성이 없이는 제대로 된 맛을 기대하기 어렵다. 밀가루를 종곡으로 삼기에 종균을 직접 배양하려면 온도와 습도를 맞춰주는 것 또한 무척 중요하다.
다양한 소비층에 맞추려니 막걸리병도 다양하다. 750㎖, 1200㎖, 1700㎖ 등 규격에서 허락하는 전부를 만들었고 알코올은 막걸리 브랜드에 맞게 7%로 맞췄다.
김효중 대표는 “더운 여름에는 막걸리보다 맥주를 찾는 소비경향이 있고 한 겨울에는 이유를 알 수 없는 완전 비수기로 접어든다”며 “논과 밭일이 시작되는 봄과 결실을 거둬들이는 가을에 반짝 성수기를 맞지만 앞으로 계절에 구애받지 않는 민족의 명주가 되도록 노력할 것”이라고 말했다.
