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탐방

오성급 호텔 음식을 용인에서 맛보다

다보스스텔라 레스토랑&카페

다보스스텔라 외부 전경

 

내부 1층(위)과 2층 전경

 

신라호텔 양식(프랑스 음식), 뷔페, 연회장 등 호텔 경력 15년의 강석환 셰프가 다보스스텔라 총 책임을 맡고 있다

 

샌프란시스코 출신 세계 라떼 아트 챔피언인 Mehdi Chung 바리스타가 고객들에게 커피의 신세계를 경험시키고 있다

 

신라호텔 15년 경력 강석환 총괄 셰프가 요리
 세계 라떼 아트 챔피언 Mehdi Chung의 커피
해산물 크림파스타 등 미식가 입맛 사로잡아

 

용인신문 | 용인의 명소로 자리잡은 다보스스텔라 레스토랑&카페(스텔라)는 처음에 다보스병원이 기존 검진센터를 이전, 크게 신축한 ‘더 편한 건강검진센터’의 방문 손님을 위해 죽을 제공한다는 목적으로 시작했다. 죽 맛이 좋았는지 검진 손님과 그 보호자들의 소개로 입소문이 돌았다.

 

신라호텔 15년 경력의 강석환 총괄 셰프는 이곳을 찾는 고객들의 표정만으로도 그들의 불만을 파악하고 입맛에 맞게 간을 맞춰 음식을 전하고 있다. 거기에 이곳에서 맛보는 커피는 다른 곳 어디서도 찾을 수 없는 명품 커피다. 커피에 예술을 접목한 샌프란시스코 출신의 세계 라떼 아트 챔피언 Mehdi Chung 바리스타가 정말 맛있는 다양한 커피를 제공하고 있다.

 

“저는 대학 졸업 후 첫 직장을 신라호텔에 입사해서 15년 동안 양식(프랑스 음식)과 뷔페, 연회장 등을 경험한 쉐프로, 지인의 소개로 이곳 스텔라에 올 수 있었습니다. 처음 이곳에 올 때는 신라호텔 나들이가 쉽지 않은 용인, 특히 내가 있을 김량장동 분들에게 신라호텔 음식을 맛볼 수 있게 한다는 목표를 세우고 왔습니다.”

 

강 셰프는 사회생활 초년부터 몸과 손에 익숙해진 신라호텔 음식의 조리 방법을 토대로 개인적으로 자기개발에 의한 색깔을 조금씩 가미해서 메뉴를 개발해 왔다.

 

고객들이 만족할 수 있는 메뉴가 뭐가 있을까 생각하면서 처음 파스타로 시작했다. 지금은 주 종목인 화이트 라자냐와 해물짬뽕 파스타를 시그니쳐 메뉴로 베스트메뉴인 해산물 크림파스타를 비롯한 다양한 파스타와 함께 연어, 치킨, 안심, 등심 등 각종 스테이크와 햄버거, 샌드위치, 샐러드, 튀김까지 음식 종류를 넓히게 됐다.

 

카페라떼

 

해산물 크림파스타-스텔라 베스트메뉴로 신선한 해물이 가득 들어간 남녀노소 인기가 많은 크림파스타

 

해물짬뽕파스타-시그니처메뉴로 해물이 가득 들어간 매콤한 맛의 짬뽕파스타

 

화이트 라쟈냐-스텔라 시그니쳐메뉴로 버섯과 화이트소스가 들어간 라자냐파스타

 

이곳 김량장동에는 아직 양식만을 서비스하는 음식점이 그닥 많지 않았기에 좀 더 가깝게 접할 수 있게 한다는 마음으로 범위를 넓혀왔다. 현수막이나 입소문을 통해 알게된 시민들의 기대치를 채울 수 있도록 노력하다 보니 이젠 파스타 종류를 원하는 스텔라 고객들은 대부분 만족해하고 있다.

 

하지만 같은 음식이라도 간이 세다, 약하다 등 사람마다 같을 수 없는 것이 입맛이다. 그렇기에 코멘트를 자주 받는 편이고 주는 대로 드시라는 말보다는 사람들 각자의 교집합을 찾으려 노력하고 있다. 예를 들어 간이 적당하다고 생각한 셰프의 요리를 손님 10명 중 9명이 세고 1명이 약하다고 하면 약하게 줄이면 되겠지만 만약에 반반이라면? 이런 것이 요리사마다 다르겠지만 강 셰프의 경우는 고민해서 고객들의 만족 점을 찾는 것이 자신의 역할이라는 마인드다.

 

처음부터 검진 손님들에게는 전복 내장 죽 한 종류를 드시게 했다. 검진 당사자뿐만 아니라 검진자를 모시고 온 보호자들에게도 원하면 전복 내장 죽을 내왔다.

 

하지만 강 셰프는 검진자와 보호자들의 음식 선택폭을 넓히기로 했다. 걸쭉한 수프를 준비했고 그 종류도 양송이·완두콩·아스파라거스 수프 등 다양하다.

 

검진 후 대부분 빵과 우유를 주거나 인근 식당을 정해서 알아서 허기를 면하라는 관행을 탈피해 차별화된 서비스를 제공한 것이다.

 

배고파도 참고 가서 알아서 해결하라는 것은, 애초 검진센터를 옮겨 증축했던 양성범 이사장의 취지에도 어긋났고 오히려 검진받기 위해 끼니를 걸렀으니 허기진 배를 채우고 잠시 쉬었다 가라는 ‘케어 서비스를 끝까지 실행하라’는 양 이사장 취지를 살렸다.

 

여기 더해 커피 전문점으로의 입소문도 급속히 퍼져나가고 있다. 그 중심에 바리스타로 두각을 나타내고 있는 Mehdi Chung이 있다.

 

Mehdi Chung을 소개하면, 샌프란시스코 출신의 세계 라떼 아트 챔피언으로서 필즈 커피의 오리지널 멤버로 중추적인 역할을 했다. 미스터 에스프레소에서 15년 동안 트레이너와 퀄리티 컨트롤 전문가로 일했고 여러 미슐랭 스타 레스토랑 및 저명한 식품 그룹과 미국 전역의 페어몬트, 리츠칼튼, 포시즌스 호텔 등의 업계에서 존경받는 유명한 고객들의 제품 우수성을 보장했다. 또한 샌프란시스코, LA, 샌디에이고, 스코츠데일, 시카고, 뉴욕 맨해튼 등 다수의 도시에 수많은 카페를 열었고 커피와 식품 산업에 대해 전문 지식과 열정을 가졌다.

 

이곳 커피를 맛본 고객들에게 어떤 맛인지 물으면 직접 맛보고 느껴보라고 한다. 한결같이 부드럽다고 말하는데 그 맛이 참 오묘하다고 했다. “쉐이킹공법이 비밀인 것 같다”고도 했다.

 

지난 3월 말 오픈한 스텔라는 이제 검진센터와 더불어 상생하면서 ‘레스토랑&카페’라는 본연의 색깔을 찾아가고 있다.

 

현재 1층과 2층에 각각 40석 정도를 비치했고 특히 2층은 칸막이를 하고 연회석으로 꾸며서 단체가 이용할 수 있도록 배려했다.

 

현재 술 종류는 와인을 취급하는데 칵테일도 준비하고 있다. 주로 연인과 가족 손님이 스텔라에 만족도가 높다. 용인시민 모두가 사랑하는 레스토랑으로 발전하기 위해 음식, 소스 등 개발에 개인 역량을 발휘할 것이다.

 

강석환 총괄 셰프는 “고맙게도 손님이 조금씩 조금씩 늘고 있다. 손님 방문 폭이 들쭉날쭉한 것보다 이상적이다”며 “앞으로 검진 손님이 늘고 스텔라가 자리를 공고히 할 수 있는 연말을 대비할 것”이라고 말했다.

 

강석환 셰프가 신라호텔 근무 당시 미슐랭 three star셰프와 합둥으로 준비한 연회장 행사를 성공적으로 마치고 기념사진을 촬영했다

 

강석환 셰프가 신라호텔 근무 당시 로비라운지에서